دستور العمل کره روشن

راه آسان برای پایدار ، سوختگی و کره مقاوم در برابر کره.

دانیل در سال 2014 به تیم جدی آشپزی Eats پیوست و دستور العمل ها ، بررسی تجهیزات ، مقالات مربوط به تکنیک های پخت و پز را می نویسد. پیش از آن وی یک ویراستار غذا در مجله Food & Wine و نویسنده کارکنان برای بخش رستوران و کافه های نیویورک بود.

غذای جدی / ماتجا زویروتیک آندریجانیک

چرا کار می کند

• گرمای ملایم و بدون اینکه مواد جامد شیر را از بین ببرد ، از میزان آب طبیعی کره پخته می شود.
• کرنش ، مواد جامد شیر را که در غیر این صورت به عنوان چربی پخت و پز استفاده می شود ، از بین می برد و می سوزد.

در دنیای چربی های پخت و پز ، کره عجیب و غریب است. بیشتر چربی های دیگر که با آنها می پینیم ، مانند روغن های گیاهی و شیر ، تقریباً 100 ٪ چربی هستند. کره امولسیون در حدود 80 ٪ چربی و 15 ٪ آب است که باقیمانده بیشتر از پروتئین های شیر تشکیل شده است.

برخی از بهترین خصوصیات کره نتیجه ترکیب آن است - این پروتئین های لبنی به کره طعم عالی خود را می بخشند و از آنجا که کره در حال حاضر امولسیون است ، می تواند در مواردی مانند سس های تابه راحت تر امولسیون شود.

هرچند که چند مورد پایین آمدن بالقوه وجود دارد. اول ، کره یک نقطه دود بسیار کم دارد ، یک بار دیگر به آن پروتئین های شیر ، که اگر کره خیلی گرم شود می تواند به سرعت بسوزد.(و نه ، شما نمی توانید با مخلوط کردن آن با روغن ، نقطه دود کره را بالا ببرید.) در عین حال ، میزان آب آن به معنای مستعد بودن بیشتر از روغن های خالص است.

کره روشن چیست؟

کره شفاف را وارد کنید: هنگامی که پروتئین ها و آب را از بین می بریم ، چیزی که ما با آن باقی مانده ایم تقریباً 100 ٪ پروانه خالص است ، با یک نقطه دود فوق العاده بالا (حدود 450 درجه فارنهایت (232 درجه سانتیگراد) ، در مقایسه با حدود 350 درجه فارنهایت ((177 درجه سانتیگراد) برای کره معمولی) و ماندگاری طولانی ، هرچند ، عطر و طعم کره ای کمی مطیع است.

کره شفاف به ما اجازه می دهد تا گوشت و سبزیجات موجود در پروانه را بدون هیچ نگرانی در مورد سوزاندن ، بخوریم و می تواند ماهها در یخچال نگه داشته شود بدون اینکه طعم های مختلفی ایجاد کند.

اولین قدم هنگام ساخت کره روشن ، ذوب کره بدون محوطه است ، که امولسیون را می شکند - آب در پایین گلدان غرق می شود و پروتئین های شیر به یک کف سفید روی سطح می چرخند.

در این مرحله ، متداول ترین تکنیک و موردی که در بسیاری از رستوران ها استفاده می شود ، این است که پروتئین های شیر کف را از سطح خود بکشید ، سپس پروانه خالص را بدون جمع آوری هر یک از آب در پایین ، از آن جدا کنید.

این روش بسیار سریع است و برای روشن شدن مقادیر زیادی کره بسیار عالی است ، اما وقتی احتمالاً یک پوند یا کمتر را روشن می کنید ، در خانه ایده آل نیست. دلیل این امر این است که تمام آن لاغر و لاغر به ناچار به بازده از دست رفته ترجمه می شود ، زیرا شما مجبور هستید مقداری پروانه را با کف بردارید و حتی بیشتر با آب پشت سر بگذارید.

درعوض ، من توصیه می کنم که آشپزهای خانگی از روش شفاف سازی استفاده کنند که بیشتر با کره شفاف - هند روشن شده است. تفاوت اصلی این است که به جای ذوب کردن کره و سپس جدا کردن دستی قسمت های آن ، آب را به طور کامل جوشانیم و اجازه دهیم پروتئین های شیر به قهوه ای شوند ، سپس پروتئین ها را در انتها صاف کنیم. به عنوان یک مزیت اضافی ، قهوه ای کردن پروتئین های شیر عمق اضافی کره روشن شده را با طعم لطیف و لطیفی به دست می آورد.

چگونه کره را روشن کنیم

برای روشن شدن کره در خانه ، با ذوب کره بدون لایه در یک قابلمه شروع کنید.

پس از ذوب شدن کامل ، اجازه دهید تا گرم شود تا زمانی که به جوش ملایم برسد. پروتئین های شیر یک لایه سفید نازک بر روی کل سطح تشکیل می دهند ، سپس به یک کف ضخیم تر گسترش می یابند.

سرانجام ، هنگامی که کره جوش می خورد ، پوشش کف به خوشه های کوچکتر از هم جدا می شود. از نظر فنی ، این پروانه نیست بلکه آب کره ای است که در حال جوش است - این یک چیز خوب است ، زیرا ما می خواهیم آب آن را بپزیم.

در نهایت کف به پایین گلدان فرو می رود زیرا کره همچنان حباب می شود. شما می دانید که این کار تقریباً انجام می شود که فعالیت حباب آرام شود و بعد از آن بیشتر متوقف شود ، شواهدی مبنی بر اینکه سرانجام آب از بین رفته است.

در آن مرحله ، کره باقیمانده را از طریق پنیر پنیر یا فیلتر قهوه بریزید تا بیت های قهوه ای از بین برود. و در آنجا کره شفاف خود را دارید - هیچ طولانی به اندازه کره معمولی طعم دار نیست ، اما همچنین قادر به تحمل دمای پخت و پز بالاتر است ، و تقریباً به اندازه شکننده نیست.